厨师的基本常识 ①：食材粗加工，包括去皮、清洗、杀鱼、宰鸡、蔬菜浸泡消毒。第五个基本知识：原材料保管与安排！一个饭店是否赚钱，食材的浪费占了很大的因素！这个工作一般是厨师长与头墩一起负责，厨师长监 督，头墩负责开菜单和管理冰...